El queso, un alimento universal

Se trata de un alimento muy conocido por la humanidad desde tiempo inmemorial. Su proceso básico de elaboración no ha cambiado en milenios, pese al paso del proceso artesanal al industrial, que consiste en que la leche que se deja durante un tiempo determinado al aire para que se contamine de forma natural, coagulándose y fermentando.

Existen quesos que en vez de obtenerse mediante fermentación se fabrican mediante un sistema de prensado donde se extrae el suero de la leche. Este tipo de queso contiene bajos índices grasos y además incorpora vitamina C.

Diferentes variedades

Las variedades de quesos son múltiples, porque también se utilizan muchas variantes de leche, puede ser una combinación de leche de vaca, oveja y cabra, o de cada una de ellas por separado.

Se manipula la acción microbiana con variantes y mayor conocimiento que antaño.


El valor nutritivo del queso

Contenido en grasas. Se calcula mediante las grasas del residuo seco y oscilan entre un 22%y un 47% en los más grasos.
La grasa varía según el tipo de leche, ya sea entera, parcial o completamente desnatada
Sus proteínas alcanzan entre un /5 y un máxiimo de un 34%
Tienen un alto poder calórico
Poseen calcio y fósforo y otros nutrientes variables


La digestión

Los quesos que mejor se digieren son los elaborados sin fermentación, como los blandos blancos y el requesón.
Le siguen en facilidad de digestión el manchego, gruyere, emmental y parmesano, es decir, los más duros.
Los blandos tipo mozzarella o tetilla contienen más prótidos y grasas
Por último, los quesos fuertes elaborados mediante la adicción de mohos, como los azules son los más complicados de digerir.