Qué diferencia de verdad el aceite virgen extra del normal

No todos los aceites son iguales: consejos para elegir el aceite adecuado

«Sin tierras ni olivares, qué sería de las ciudades», reza un antiguo refrán español que nos sirve de anzuelo para hablar de un cultivo que se remonta, como mínimo, al III milenio a.C. En España existen nada menos que 29 Denominaciones de Origen de aceite y unas 262 variedades. Ante tanta oferta, ¿sabemos diferenciar un aceite de oliva virgen extra de uno normal? ¿qué aceite es mejor para las ensaladas y cuál para la carne? Lo explicamos con la ayuda de la Guía de Alimentos y Bebidas.

Empecemos por el principio, por obvio que parezca: no todos los aceites son iguales. Además de provenir del aguacate, el girasol, el maíz o la soja, cuando hablamos de los de oliva debemos tener en cuenta que se trata del zumo extraído de la aceituna después de un proceso de decantado y centrifugado para separar el agua de aceite. Sabiendo esto, tendremos que conocer su clasificación para evitar timos y confusiones.

Aceite de oliva virgen extra

Refleja los aromas y sabores propios de la variedad de aceituna de la que proviene y de la tierra donde se ha cultivado, no puede presentar defectos y su acidez máxima no debe ser superior a 0,8º.

Aceite de oliva virgen

Posee una acidez igual o inferior a 2º y puede presentar unos pocos defectos que no siempre detecta el consumidor. En ambos casos hay monovarietales y coupages o, lo que es lo mismo, aceites elaborados a base de una sola variedad o con mezcla de ellas.

Aceite de oliva lampante

Con una acidez que supera los 2º, se llama así porque, en la antigüedad, era el que se empleaba para las lámparas de aceite que iluminaban los hogares. Es claramente defectuoso y no es comestible. De hecho, puede contener elementos extraños y para su consumo debe ser sometido a un proceso de refinación.

Aceite de oliva refinado

Tras la refinación del lampante, el resultado es un aceite inodoro, incoloro, insípido y sin propiedades. Esto cambia con la adición de una proporción de virgen.

Aceite de oliva (a secas)

Es la mezcla de virgen (no lampante) y de oliva refinado. Atención: es el aceite líder en ventas en el mercado.