La ciencia logra lo que parecía imposible: cerveza sin alcohol que sabe a cerveza

Diseñaron una especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae para producir un grupo de moléculas llamadas monoterpenoides.

Hay algo que los amantes a la cerveza no pueden soportar: que su bebida cambie el sabor a algo completamente diferente. En los últimos años, eso suele pasar con todas las variables que han abrazado los departamentos de marketing de las marcas de cerveza, añadiendo todo tipo de “sabores” para el público. Algo parecido ha ocurrido desde siempre con la cerveza sin alcohol. Hasta ahora.

Sí, la cerveza sin alcohol lleva mucho tiempo entre nosotros, pero lo cierto es que su sabor, en la mayoría de los casos, poco tiene que ver con la de su “hermana mayor”. En general, las mayores críticas hacia la industria con esta versión “free” son un sabor “soso” y plano donde el aroma de la propia cerveza no se encuentra por ningún lado.

Esto es cierto, ya que la cerveza sin alcohol, al calentarse o minimizar la fermentación en sus procesos, no cuenta con el aroma del lúpulo, algo asociado con la cerveza normal pero que falta en las variedades sin alcohol. Y es en este punto donde aparece la ciencia al rescate, o casi. En Dinamarca, un grupo de investigadores han tratado de mejorar el producto desarrollando una forma de hacer que tenga un sabor igual de satisfactorio.

Liderados por Sotirios Kampranis, profesor de la Universidad de Copenhague, diseñaron una especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae para producir un grupo de moléculas llamadas monoterpenoides, que se encuentran en el lúpulo. Según el investigador:

Lo que le falta a la cerveza sin alcohol es el aroma del lúpulo. Cuando le quitas el alcohol a la cerveza, por ejemplo calentándola, también matas el aroma que sale del lúpulo. Otros métodos para hacer cerveza sin alcohol minimizando la fermentación también conducen a un aroma deficiente porque se necesita alcohol para que el lúpulo transmita su sabor único a la cerveza. Después de años de investigación, hemos encontrado una manera de producir un grupo de pequeñas moléculas llamadas monoterpenoides, que proporcionan el sabor a lúpulo, y luego las agregamos a la cerveza al final del proceso de elaboración para devolverle el sabor perdido. Nadie ha podido hacer esto antes, por lo que es un cambio de juego para la cerveza sin alcohol.

Dicho de otra forma, Kampranis, a través de una empresa derivada de biotecnología llamada EvodiaBio, parece haber descifrado el código de cómo hacer cerveza sin alcohol llena de aroma a lúpulo. Como decíamos, el proceso implica el uso de una levadura modificada genéticamente llamada Saccharomyces cerevisiae. La modificación permite que los orgánulos de la levadura, que normalmente oxidan los ácidos grasos, produzcan geranil difosfato (el monoterpenoide responsable del sabor).

Además, el equipo cuenta que este método es totalmente sostenible, ya que no es necesario transportar el lúpulo a las cervecerías y, por tanto, no sería necesario el costoso proceso de transporte vía camiones refrigerados o trenes. De hecho, explican que un kilogramo de su nuevo aroma a lúpulo requiere 10.000 veces menos agua y más de 100 veces menos dióxido de carbono para ser liberado.

El nuevo método para recrear artificialmente el aroma del lúpulo utilizando monoterpenoides se está probando actualmente en cervecerías de toda Dinamarca, y el objetivo del equipo es tener un plan listo para toda la industria cervecera del país a finales de octubre. [Nature via OddityCentral]